Qué comer en Kazán: 10 platos de cocina tártara que tienes que probar

En Kazán pasa algo que no pasa en ninguna otra ciudad rusa: la cocina deja de ser rusa. Aquí lo que se come es tártaro, una tradición de mil años con raíces nómadas del Volga, mucha influencia turca y prácticamente nada de cerdo. Vas a encontrar masa rellena en todas las formas imaginables (triángulos, redondos, doblados, en capas), ternera y cordero por todos lados, embutido de caballo y una colección de dulces con miel que justifican un viaje aparte. En 2021 Kazán fue declarada capital gastronómica de Rusia, y la etiqueta se sostiene perfectamente.

Si solo tienes un día y quieres probar lo básico, ve a por echpochmak, kystyby y chak-chak: con eso ya te llevas la postal completa. Si te quedas más, dedícale dos comidas a la cocina tártara: una rápida en la calle (los pastelitos se venden en cada esquina) y otra con sobremesa para probar el zur belish, la gubadia y el kazylyk de caballo. En este artículo te cuento los 10 platos imprescindibles, las bebidas que los acompañan, los restaurantes que realmente merecen la pena, qué llevarte a casa y cuánto vas a gastar.

Por qué la cocina tártara no es como la rusa

La cocina tártara nace de los pueblos turcos que ocuparon la región del Volga hace más de mil años, herederos del kanato de la Bulgaria del Volga (los búlgaros del Volga, sin relación con los actuales búlgaros del Danubio) y, más tarde, de la Horda de Oro. La forma de vida lo explica casi todo: cuando estás moviéndote por la estepa con tu ganado, la comida tiene que ser portátil, calórica, conservable y sin cerdo (los tártaros son musulmanes desde el año 922).

De ahí los rasgos que vas a reconocer en cualquier plato tártaro: mucha masa rellena, carne de cordero, ternera y caballo, lácteos por todos lados (kumis, ayran, queso seco), té con leche y mucha miel en los dulces (mejor conservante natural que el azúcar). Y nada de cerdo. Si comes en un supermercado o en un mercado de Kazán, verás que el sello halal es casi universal: una mayoría de los restaurantes del centro lo son, lo que significa que la carne tiene origen y manipulación garantizados.

Otra cosa importante: la cocina tártara está siendo redescubierta por una generación de chefs jóvenes. Hace diez años, si querías probar platos clásicos, ibas a una cantina soviética de las de toda la vida. Hoy, restaurantes como Tübätäy o Bilyar la reinterpretan en versiones modernas: kystyburgers (kystyby en formato hamburguesa), echpochmak con masa coloreada de remolacha, plov tártaro con presentación de alta cocina. La tradición sigue intacta en los puestos de calle y los comedores familiares; lo que cambia es la oferta para el viajero.

Los 10 platos tártaros que tienes que probar en Kazán

Los ordeno de lo más sencillo y barato (los pastelitos que se comen de pie y son la mejor introducción) a lo más festivo y especial. Si solo paras en los tres primeros y en el último, ya tienes una experiencia honesta de la cocina tártara.

1. Echpochmak (эчпочмак): el triángulo rey

Es el plato emblema de Tatarstán y, probablemente, el primer bocado tártaro que vas a probar al llegar a Kazán. Echpochmak significa literalmente «tres esquinas» en tártaro: un pastelito con forma de triángulo, relleno de carne picada (ternera, pollo, a veces pato u oca), patata en daditos y cebolla, todo cocido junto con la masa en el horno. La clave: el relleno se mete crudo, no precocinado, y se hornea durante 30-40 minutos hasta que la masa se dora y el jugo de la carne y la patata empapa el interior.

Atención al detalle más importante: el echpochmak no es un aperitivo, es un primer plato. La tradición tártara manda servirlo con un caldo caliente, normalmente toqmaç (sopa de fideos caseros), que el comensal vierte por el agujero superior del triángulo para que la masa se ablande y se mezcle con el relleno. Si te lo comes solo, no pasa nada, pero pruébalo al menos una vez con el caldo: cambia por completo.

Dónde probarlo: en cada esquina de la calle Bauman, en cualquier panadería tártara y en los kioskos del centro. Cuesta entre 80 y 150 rublos en la calle, 250-400 en restaurantes. Los mejores caseros suelen estar en Dom Chaya (Дом чая) o en los puestos del mercado Kolkhoznyy.

2. Kystyby (кыстыбый): la tortilla doblada

El segundo plato que tienes que probar es el kystyby. Imagínate una torta de pan sin levadura, fina y tostada en sartén, doblada por la mitad como un taco, con un relleno generoso de puré de patata caliente y mantequilla derretida por encima. Eso es el kystyby. La versión clásica lleva puré, pero también las hay rellenas de mijo cocido, ragú de carne o requesón con hierbas.

Es un plato de invierno por excelencia, contundente y reconfortante, pensado para el frío del Volga. La textura de la torta es lo que marca la diferencia: tiene que ser flexible pero ligeramente crujiente en los bordes. Si la masa se rompe al doblarla, mal hecho.

Dónde probarlo: hay una cadena que se llama directamente Kystyby Tatar-food (con un local en la calle Bauman) que lo reinterpreta como fast food, con rellenos creativos y masa coloreada. Para la versión clásica: cualquier local del complejo Tugan Avylym o el Dom Chaya. Entre 90 y 250 rublos según el sitio.

3. Peremech (перемяч): el primo redondo y frito

Si el echpochmak es triangular y se hornea, el peremech (también llamado belyash en versión rusa) es su primo redondo, plano y frito en aceite. Carne picada con cebolla dentro, masa esponjosa por fuera, un agujero pequeño en el centro y un caldito de jugo en su interior. Caliente, recién hecho, es uno de los mejores aperitivos callejeros del país.

Una nota práctica: el peremech es muy graso (se fríe sumergido), así que si no estás acostumbrado, no abuses. Dos son suficientes para sentirse llenísimo. Y cuidado al darle el primer mordisco, porque el jugo del interior está hirviendo. Truco local: muerde un trocito del borde para dejar salir el vapor antes de morder a fondo.

Dónde probarlo: kioskos callejeros de la calle Bauman, sin perdón. Los hacen en plancha enfrente del cliente. Precio: 100-150 rublos.

4. Elesh (өлеш): el pastel redondo de pollo

Elesh significa «porción» en tártaro. Es un pastelito horneado de forma redonda, parecido a una empanadilla cerrada, relleno típicamente de pollo y patata. Es la alternativa al echpochmak para quien no le gusta la carne roja, y suele acompañarse igualmente de un caldo caliente. Más jugoso que el echpochmak, con una masa algo más fina.

Dónde probarlo: cualquier cafetería tártara lo tiene. El Dom Chaya en Bauman 64 tiene una versión con caldo casero por unos 280 rublos.

5. Toqmaç (токмач): la sopa de fideos caseros

El toqmaç es la sopa tradicional tártara: un caldo de pollo o ternera, transparente y limpio, con fideos caseros hechos a mano (cortados muy finos, casi como una pasta al huevo) que se añaden al final, hervidos solo un par de minutos. Suena sencillo, y lo es, pero hacer bien los fideos es un arte: solo lo logran las abuelas tártaras de toda la vida.

Como te he dicho antes, es la sopa que acompaña al echpochmak en la versión clásica. Pero también funciona perfectamente sola como entrante o como almuerzo ligero. Es uno de esos platos que no parecen gran cosa hasta que los pruebas en su versión auténtica.

Dónde probarlo: en cualquier restaurante tradicional. Precio: 180-300 rublos el bol.

6. Beshbarmak (бешбармак): la comida nómada que se come con las manos

Aquí entramos en territorio festivo. El beshbarmak (que significa literalmente «cinco dedos» en turco) es uno de los platos más antiguos de la cocina nómada: cordero hervido durante horas, cortado en daditos pequeños como gesto de respeto al invitado, servido sobre láminas finas de pasta hervida y bañado en un caldo claro con cebolla. Y sí, lo correcto es comerlo con las manos. De ahí el nombre.

Es el plato de las grandes celebraciones tártaras: bodas, fiestas familiares, recepciones a invitados importantes. Hoy se sirve también de forma cotidiana, pero conserva la solemnidad: si te invitan a comer beshbarmak en una casa tártara, es una muestra de hospitalidad seria. En restaurante lo encontrarás como plato principal, acompañado a veces de patatas y siempre con cebolla escaldada al final.

Dónde probarlo: En cualquier restaurante tradicional. Precio: entre 600 y 1.200 rublos.

7. Zur belish (зур бэлиш): el pastelón de gala

El zur belish (literalmente «pastel grande») es la versión festiva del belish, un pastel cerrado del tamaño de una bandeja, relleno típicamente de carne (oca, pato, ternera) y patata, cocido durante varias horas en el horno con la masa cerrada por encima como una tapa de cazuela. Se sirve en porciones grandes, casi como una lasaña tártara, y suele acompañar las grandes celebraciones.

Es el plato perfecto si vas a comer en grupo: en un restaurante tradicional, te lo sirven en su tartera de barro, abren la tapa de masa delante de la mesa y el vapor con olor a especias y carne se libera de golpe. Espectacular. La masa no es fermentada (la masa con levadura no aguanta tantas horas de horno), así que es densa, casi como una galleta gruesa, pensada para absorber los jugos.

Dónde probarlo: En restaurantes tradicionales. Para 2-4 personas, sale por entre 1.800 y 3.500 rublos.

8. Kazylyk (казылык): el embutido de caballo

Hora del plato más controvertido para el viajero occidental: la carne de caballo. La cultura tártara la valora desde siempre (los nómadas comían lo que tenían a mano, y el caballo era ganado central), y la versión más refinada es el kazylyk: un embutido seco, cortado en lonchas finísimas casi transparentes, parecido a una cecina española pero hecho a base de carne y grasa de caballo curadas con sal, pimienta y ajo durante dos meses al fresco.

El sabor es intenso pero no agresivo: dulce, mineral, con un punto de hígado. Si te gusta el jamón curado, el cecina o el bresaola, te va a gustar. Se sirve normalmente como entrante, con cebolla cruda y pan negro. Otra versión más casera es la konina simplemente asada en filetes o estofada.

Dónde probarlo: lo encontrarás en los buenos restaurantes como entrante. También en el supermercado Bakhetle, donde lo venden envasado para llevar (recuerda: es perfectamente legal salir con embutido al vacío en la maleta, dentro de la UE no, pero a otros destinos sí, comprueba antes). Precio en restaurante: 600-900 rublos los 100 gramos.

9. Gubadia (губадия): el pastel de bodas multicapa

La gubadia es la reina de los postres tártaros y, en mi opinión, el plato más sorprendente de toda la cocina. Es un pastel redondo de varias capas (siempre número impar: cinco, siete, nueve) que combina ingredientes que parecen no tener nada que ver: arroz cocido, huevo duro rallado, pasas, orejones y, sobre todo, una capa de kort, un requesón rojizo y caramelizado que se hace cociendo la leche durante horas hasta que el azúcar de la leche se concentra.

Servido frío o templado, en porciones cuadradas, parece más una empanada que un postre, pero el sabor es definitivamente dulce. Tradicionalmente se hace para las bodas: la familia del novio «compra» a la novia poniendo una moneda y un pañuelo sobre la gubadia. Si solo pruebas un plato dulce en Kazán que no sea el chak-chak, que sea este.

Dónde probarla: Dom Chaya tiene una excelente. También en el supermercado Bakhetle (sección de panadería). Una porción cuesta entre 200 y 400 rublos.

10. Chak-chak (чак-чак): el dulce nacional de Tatarstán

Y por fin llegamos al dulce que es, oficialmente, el plato nacional de Tatarstán: el chak-chak. Pequeños trocitos de masa frita en aceite y luego bañados en miel caliente, que al enfriarse se pegan entre sí formando una montaña dorada y crujiente. Se sirve troceado, en pirámides grandes para las celebraciones, o en bocaditos individuales para acompañar el té.

Es de los pocos dulces del mundo que no necesita frigorífico (la miel actúa como conservante natural y aguanta hasta tres meses), por lo que se vendía a los viajeros para llevarlo de regalo a casa. Esa tradición se mantiene: vas a ver chak-chak empaquetado en cajas en cualquier supermercado, en el aeropuerto y en las tiendas de souvenirs del centro. Es el regalo a llevarse de Kazán.

Hay un detalle curioso: en Kazán existe un Museo del Chak-chak (улица Парижской Коммуны 18Б), un pequeño museo familiar con tetera, sala con muebles del siglo XIX y una degustación de chak-chak casero al final. La entrada cuesta unos 500 rublos y dura una hora aproximadamente. Es una de esas visitas pequeñas que se acaban convirtiendo en lo mejor del viaje.

Dónde probarlo: literalmente en cualquier sitio. Pero el mejor industrial es el de la fábrica Bakhetle, y el mejor casero, el del Museo del Chak-chak. Precio en supermercado: 350-600 rublos el kilo.

Bebidas tártaras: qué pedir para acompañar

La cocina tártara, al ser musulmana, prescinde tradicionalmente del alcohol. A cambio, tiene una cultura de bebidas no alcohólicas mucho más rica que la rusa. Esto es lo que conviene probar:

• Té con leche (чәй): la bebida nacional tártara. Té negro fuerte servido con leche caliente y, opcionalmente, con un dulce al lado (chak-chak, miel, mermelada). Se bebe a cualquier hora, todo el día. En las casas tradicionales, la mesa nunca está sin samovar.
• Ayran: yogur líquido salado, parecido al kefir pero más fluido. Refrescante en verano, perfecto para acompañar platos grasos como el peremech. Se vende en supermercados (la marca Edelweiss es de las mejores) y en restaurantes por 100-150 rublos el vaso.
• Kumis (кумыс): leche fermentada de yegua. Es la bebida más antigua y tradicional de los pueblos turcos nómadas, ligeramente alcohólica (1-2%) por la fermentación natural. Tiene un sabor agrio muy peculiar, no apto para todos los paladares, pero merece probarla. Lo encontrarás en los restaurantes tradicionales por 200-400 rublos.
• Kvas: aunque es ruso de origen, en Kazán tienen versiones excelentes, sobre todo el kvas de pan oscuro. Se vende en cisternas amarillas en la calle durante el verano por 50-80 rublos el medio litro. Refrescante, ligeramente burbujeante y con un punto agrio.
• Sherbet (шербет): bebida dulce a base de frutas, miel o pétalos, parecida al sirope diluido. Perfecto para los niños o para los que no toleran las bebidas fermentadas.

Dónde comer cocina tártara en Kazán

Hay decenas de restaurantes en Kazán que sirven cocina tártara. Estos son algunos de los que recomiendo según el tipo de experiencia que busques.

1. Tübätäy (Тюбетей): el más moderno y reconocido

Es la cadena de cocina tártara contemporánea con mejor relación calidad-precio en Kazán. Varios locales en la ciudad (el de la calle Pushkin y el de Bauman son los más céntricos). Reinterpretan los clásicos con presentaciones cuidadas pero sin perder la esencia: el kystyby es «como el de la abuela» y el echpochmak tiene la masa tradicional. Buen sitio para probar varios platos en un mismo menú degustación. Tícket medio: 800-1.500 rublos por persona. Halal.

2. Tugan Avylym (Туган авылым): la inmersión cultural

Más que un restaurante, es un complejo turístico: un poblado tradicional reconstruido con varios restaurantes, museo de la cocina tártara, taller de chak-chak y tienda. Está pensado para el turismo y se nota (un poco artificial), pero la calidad de la comida es buena y el ambiente sirve para entrar de lleno en la cultura material tártara. Aquí está el museo interactivo Gulchachak, donde se imparten clases de cocina (masterclass) para hacer tu propio echpochmak o gubadia desde cero. Las clases hay que reservarlas con antelación.

Dirección: calle Tufan Minullin, 14. Ticket medio: 1.000-1.800 rublos en los restaurantes. Las clases de cocina cuestan unos 2.500 rublos.

3. Dom Chaya (Дом чая): el clásico soviético

La «Casa del Té» lleva en la calle Bauman 64 desde la época soviética y no ha cambiado mucho: decoración antigua, autoservicio en cantina, precios bajos y comida de toda la vida. Es donde almuerzan los propios habitantes de Kazán, lo que es siempre buena señal. Los echpochmak, los elesh y la gubadia son particularmente buenos. La carta no es enorme pero todo está bien hecho. Comer aquí cuesta entre 250 y 500 rublos. No es un sitio para ir con expectativa de cena elegante, sí lo es para probar comida real a precio justo.

4. Markhaba

Si te apetece probar comida tártara en un sitio agradable y moderno, Markhaba es una apuesta segura en Kazán. Aquí puedes degustar algunos de los platos más típicos de Tartaristán, como el tokmach, el zur belish o el beshbarmak, todo en un ambiente muy cuidado y con decoración tradicional tártara. Además, el restaurante es halal y suele gustar tanto a turistas como a locales. Ubicación: Bauman St, 7/10.

Qué llevarte a casa: dulces, embutidos y conservas

Una de las cosas mejores de la cocina tártara es que muchos productos están pensados precisamente para viajar: aguantan días, se transportan bien y son perfectos como regalo. Esto es lo que recomiendo comprar antes de volver a casa:

• Chak-chak en caja: el regalo por antonomasia. Se vende empaquetado en cajas decorativas de cartón con motivos tártaros. Aguanta unas tres semanas a temperatura ambiente. Lo encontrarás en cualquier souvenir, en Bakhetle (mejor calidad) y en el aeropuerto (más caro).
• Embutido de caballo (kazylyk) al vacío: ojo con las normativas aduaneras. La UE no permite la entrada de productos cárnicos. Si viajas a otros destinos, comprueba antes.
• Miel del Tatarstán: la región tiene una tradición apícola fuerte. Las mieles de flores del Volga son muy aromáticas. Se venden en frascos pequeños perfectos para el equipaje.
• Té tártaro: mezclas de té negro con hierbas locales, a veces con chabret (tomillo silvestre) o bergamota. La presentación en lata es bonita y barata.
• Kort (requesón tártaro): el requesón rojizo caramelizado que se usa en la gubadia. Se vende en taquitos. Aguanta varios días.

El sitio más cómodo para comprar de todo es la cadena de supermercados Bakhetle (Бахетле), considerada la mejor sección gourmet de Kazán (y de Rusia, según muchos). Tiene varias tiendas en la ciudad. La calidad es excelente y los precios son razonables. También venden comida preparada lista para llevar, ideal para el almuerzo del día siguiente o para cenar en el hotel.

Cuánto cuesta comer en Kazán

Kazán es una ciudad barata para comer, comparable a cualquier capital de provincia rusa y bastante más asequible que Moscú o San Petersburgo. Estos son los precios orientativos en rublos (1 EUR ronda los 95 ₽ a fecha de redacción):

• Aperitivo callejero (echpochmak, peremech, vaso de kvas): 80-200 ₽
• Almuerzo en cantina tradicional (sopa + plato + bebida): 300-500 ₽
• Comida en restaurante medio: 800-1.500 ₽
• Cena en restaurante tradicional formal: 1.500-2.500 ₽
• Cena gastronómica: 3.000-5.000 ₽
• Caja de chak-chak de 500 g: 250-400 ₽

Consejos prácticos para no equivocarte

• Lleva siempre algo de efectivo: muchos kioskos callejeros y mercados solo aceptan rublos en metálico. Las cantinas pequeñas a veces ni siquiera tienen TPV.
• Halal por defecto: la mayoría de restaurantes del centro lo son. Si por alguna razón necesitas un restaurante con cerdo o alcohol, busca cocinas no tártaras (italiana, georgiana). En Kazán también hay buena cocina georgiana y uzbeka.
• El menú suele estar en ruso y tártaro. Algunos restaurantes turísticos tienen carta en inglés, pero no cuentes con ello. Te recomiendo descargarte el Google Traductor.
• Si vas con niños: la cocina tártara les gusta. Los pasteles rellenos, el chak-chak, la sopa de fideos y el plov son platos que entran bien. Casi todos los restaurantes tienen sillas altas y menús infantiles.

Antes de viajar a Kazán

Si esta guía gastronómica te ha convencido para incluir Kazán en tu próximo viaje a Rusia, aquí tienes los pasos prácticos que conviene tener resueltos antes de salir:

• Si vienes de Moscú, lo más práctico es el tren nocturno o el avión: te lo cuento en detalle en la guía sobre qué ver en Kazán, donde también está la lista completa de monumentos imprescindibles.
• Para reservar hoteles en Kazán con tarjeta extranjera, usa la página de Ostrovok, que permite pagar con tarjeta extranjera.

Preguntas frecuentes sobre la gastronomía de Kazán