Dónde comprar buen caviar (y a precio razonable)

El caviar es uno de los alimentos más caros y también más exquisitos que existen. En este artículo te explico todo lo que debes conocer sobre este delicatessen (variedades, propiedades, modo de servir, etc.), así como dónde comprar caviar tanto en Rusia como en España (ya sea en tiendas físicas o por Internet).

Introducción

Durante mi infancia en Rusia (años 70), era muy habitual desayunar a diario tostadas o blinis con caviar. No era un producto tan caro como ahora. La oferta era muy abundante y se vendía en grandes tarros de cristal procedente del mar Caspio. Formaba parte de nuestra dieta por las excelentes propiedades que tenía el caviar.

Hoy en día esto ha cambiado. Los altos precios que ha alcanzado el caviar durante las últimas décadas, ha provocado una sobreexplotación, que ha hecho que la población de esturiones se haya reducido considerablemente y se haya prohibido su pesca. Por ello, hoy en día solo está permitido vender caviar procedente de granjas pesqueras o piscifactorías.

Lo cierto es que, como alimento delicatesen dirigido a las familias más adineradas, el caviar se encuentra a menudo en los escenarios de las obras de Shakespeare, en los banquetes de la alta sociedad en las novelas de Balzac y Tolstoi.

Junto con el foie gras, el azafrán o la trufa negra, el caviar se ha convertido hoy en día en uno de los manjares más apreciados de la cocina occidental.

En este artículo te explico todas aquellas preguntas más frecuentes que surgen en torno al caviar y que en ocasiones generan mucha confusión, así como dónde comprar caviar de calidad y a precio razonable, ya sea en Rusia, en España u otros países, en tiendas físicas o en tiendas online como el supermercado de Amazon.

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1. ¿Qué es el caviar? Del caviar de beluga al caviar de aceite de oliva

Se llama caviar a las huevas no fecundadas de las hembras de los peces y que se utiliza como producto alimenticio o, mejor dicho, como manjar, habitualmente como aderezo, como aperitivo o incluso como potenciador de sabor (por ejemplo, en sopas o en el sushi).

El caviar negro es el más demandado pero también el más caro. Se obtiene del pez hembra del esturión, pez con decenas de variedades, siendo las más conocidas el esturión de beluga (no confundir con la variedad de cetáceo con la que no tiene nada que ver), el de osetra o el de sevruga.

La población de esturión más importante del mundo se encuentra en el Mar Caspio, que comparten Rusia e Irán. En este mar se encuentran las variedades más apreciadas de esturión por la exquisitez de las huevas que producen: beluga, sevruga y osetra.

Para los más puristas el caviar negro (que también puede adoptar tonos más claros) es el caviar en sentido estricto y el resto de variedades son sucedáneos.

El caviar rojo, por su parte, es también un gran delicatessen, aunque también es un producto caro, tiene un precio más asequible que el caviar negro. Se obtiene del salmón, un pez que habita por casi todo el mundo.

En Rusia, tanto el caviar negro (que puede adoptar también colores más claros) como el caviar rojo de salmón son los más consumidos.

Pero también existen otros tipos de caviar mucho más económicos como el caviar de trucha, el caviar de lumpo o el caviar de bacalao, entre otros. Probablemente estos otros tipos de caviar son los que has probado alguna vez en bodas o eventos importantes, pero que no tienen nada que ver con el caviar negro ni en sabor ni en precio.

Por último, durante los últimos años han aparecido otros productos a los que también se denomina caviar por dos motivos. En primer lugar, por tratarse de huevos procedentes de otros animales que no son peces como, por ejemplo, el caviar blanco de caracol, realizado a partir de los huevos de caracol.

En segundo lugar, por tratarse de alimentos que se consumen en forma de cápsulas similares a las huevas de pescado pero que en realidad no son huevas de peces, sino cápsulas que contienen algún producto delicatesen, y que por su forma y aspecto se denomina también caviar como, por ejemplo, el caviar de aceite de oliva o el caviar de vinagre balsámico.

2. ¿Por qué el caviar es caro?

Los elevados precios que alcanza el caviar negro es un reflejo de la escasez existente de esturiones y del largo periodo que tarda este pez en alcanzar la madurez sexual para poder extraer las huevas.

Así, debido a los altos precios que ha alcanzado el caviar durante las últimas décadas, se ha producido una sobreexplotación, que ha hecho que la población de esturiones se haya reducido considerablemente y se haya prohibido su pesca. Este problema se agravó en la década de los años 90 tras la disgregación de la Unión Soviética cuando prácticamente no se controlaban las capturas, de manera que acabó prohibiéndose su pesca.

Este es el motivo por el que hoy en día solo está permitido vender caviar negro procedente de granjas pesqueras o piscifactorías. No obstante, como estas no son capaces de satisfacer la demanda, en el mercado de venta al por menor puede encontrarse caviar procedente de la pesca furtiva y que no recomiendo comprar puesto que, a pesar de ser mucho más barato, no suele reunir las mínimas condiciones de higiene y calidad. Además, está prohibido hacerlo.

En las granjas pesqueras, el esturión puede tardar entre 10 y 20 años, según la variedad, en alcanzar su madurez sexual, momento en el cual pueden extraerse sus huevas.

El sistema de crianza se basa en reproducir las condiciones naturales del hábitat del esturión en lagos o ríos. Existe el caviar que se extrae después de matar al pez, pero también está el método mediante el cual se le extraen las huevas al pez sin matarlo y se le devuelve al agua vivo para que pueda seguir produciendo.

Este último método, en el que no se sacrifica al pez, no siempre se utiliza en las piscifactorías, puesto que, según dicen, implica mayores complicaciones en lo que respecta al manejo de los peces y el uso de hormonas para inducir el desove; además, se dice que la calidad final de producto no es la misma que la que se obtiene sacrificando al pez.

Resulta difícil apreciar la diferencia entre el caviar de esturión salvaje y el de piscifactoría. La bueno del caviar de piscifactoría es que la producción está muy controlada por técnicos especialistas, asegurándose que el agua esté limpia, que la alimentación sea de calidad y que todo el proceso se realice de manera ecológica y segura.

Hoy en día puede comprarse caviar de calidad procedente de piscifactorías no solo de Rusia o Irán, sino también de China, Argentina, Estados Unidos, Emiratos Árabes, Arabia Saudita, Colombia, Uruguay, Israel, Italia, Francia, Bélgica o España.

En la actualidad, China se ha convertido en el productor líder de caviar representando el 60% de la producción mundial de caviar. La compañía de caviar más grande del mundo es la marca china Kaluga Queen, que cultiva esturión en piscifactorías en el lago Qiandao en Zhejiang

En España también existen piscifactorías que producen caviar de la mejor calidad: Caviar de Riofrío (en Riofrío, Granada), Caviar Pirinea, (en el pirineo aragonés) y Caviar Nacarri (en el Valle de Arán, en Lleida).

En Riofrío, se trajeron expertos criadores de Irán y Rusia para que trabajaran junto a investigadores españoles. Tras 15 años se consiguió obtener un caviar de calidad altísima, tanto ecológico como elaborado siguiendo los métodos tradicionales del auténtico caviar iraní.

En Sudamérica, la empresa Black River Caviar de Uruguay fue la primera en comercializar caviar en el hemisferio sur, con una piscifactoría ubicada en la presa de Baygorria (a unos 260 kilómetros al norte de Montevideo). Esta granja pesquera, que en la actualidad es una de las mayores empresas de producción de esturiones en el mundo, fue creada a mediados de los años 90 con el apoyo de especialistas del Instituto de Investigaciones Pesqueras del Caspio de Astracán. La segunda planta de producción de caviar en América del Sur, la planta de Anillaco, se abrió en 2010 en Argentina.

3. Las variedades de caviar

Los diferentes tipos de caviar se clasifican en función de la variedad de esturión de la que proceden. Por ejemplo, del esturión beluga procede el caviar de beluga. Se calcula que existen en el mundo unas 50 especies de esturión.

El esturión puede desovar en múltiples ocasiones durante su vida, la cual puede ser superior a los 100 años y llegar a pesar hasta 800 kilos.

Cuanto más grandes y firmes son las huevas y cuando más claro es su color, mejor es la calidad del caviar. El caviar con mejor aspecto es aquel que brilla con un toque de oro, este es el motivo por el cual también se le conoce como “oro negro”.

Las variedades de caviar más afamadas proceden de tres especies que habitan en el Mar Caspio: Beluga, Osetra y Sevruga. No se puede decir que exista un mejor caviar que otro, puesto que cada uno tiene su favorito, aunque lo cierto es que el caviar de beluga es el más apreciado por la mayoría.

También cabe decir que el caviar se dice que posee muchas propiedades beneficiosas para la salud: es antioxidante, mejora la circulación y su consumo aporta unas 250 calorías por cada 100 gramos. Proporciona al organismo vitaminas A y D, así como minerales como el Sodio, Fósforo, Potasio y Calcio.  El caviar es también rico en ácidos grasos omega.

En cualquier caso, hay que tener en cuenta que es un producto que se consume de manera ocasional y, además, normalmente en pequeñas raciones, motivo por el cual su contribución a la dieta no suele ser muy significativa.

3.1. Caviar de Beluga

El caviar del esturión beluga (no confundir con el cetáceo) se dice que es el mejor caviar y también el más caro. El esturión beluga es un pez que puede llegar a los 140 años de edad, medir 6 metros de largo y pesar entre 40 y 300 kilos (a veces alcanza los 800 kilos). Este pez es nativo del mar Caspio, Azov, Negro y Adriático. La hembra alcanza su madurez sexual entre los 18 y los 20 años antes de producir huevas.

Sus perlas pueden tener un tamaño de 3-4 milímetros, tienen una textura muy suave, lisa y mantecosa. Su color varía de grisáceo (casi transparente) a gris oscuro. El mejor caviar es aquel que tiene las huevas de tamaño más grande y de color más claro.

Una variedad de este caviar es el caviar de almas (de color amarillo claro) que proviene del esturión beluga albino, siendo muy raro. Es el caviar más caro del mundo y puede alcanzar los 40.000 euros el kilo.

3.2. Caviar de Osetra

El esturión de osetra puede alcanzar los 60 años de edad, medir 2 metros y pesar entre 40 y 130 kilos. Alcanza la madurez sexual entre los 12 y los 15 años. El tamaño de las perlas es un poco inferior al de beluga (entre 2,5 y 3 milímetros de diámetro). Sus colores van del gris (caviar de Osetra) al ámbar (caviar Imperial de Osetra).

La mayoría de las piscifactorías que crían esturiones en Rusia se concentran en el esturión de osetra.

3.3. Caviar de Sevruga

Vive de promedio unos 30 años, llega a medir 1 metro y medio y pesar unos 30-40 kilos. Originario del Mar Caspio. Es el más extendido, por lo que alrededor de la mitad de la producción de caviar se obtiene del esturión sevruga. Su caviar es de menor tamaño. Por este motivo es más económico que los anteriores. Su color es de gris claro a gris oscuro

3.4. Otros tipos de caviar

Los anteriores son los tipos se caviar más conocidos pero existen muchas otras variedades:

• Caviar de Kaluga. Se obtiene del esturión Kaluga, que procede de la cuenca del río Amur en China. Sus perlas son grandes y blandas, con unas tonalidades marrones y una textura untuosa.
• Caviar schrencki. Procede el esturión Schrenki, también originario del río Amur en China. Su granos tienen un color dorado y son de tamaño medio.
• Caviar naccarii. Proviene del esturión del mar Adriático. Su caviar es oscuro y pequeño.
• Caviar baeri. Se obtiene de especies de esturión de Siberia. Es muy cultivada en Francia en la cuenca de Aquitania. Sus perlas son también oscuras y pequeñas.

4. Dónde comprar caviar y cuál es su precio

4.1. Algunos aspectos previos: envasado, conservación y precio

Antes de explicar dónde comprar caviar, creo que es importante explicar algunas cuestiones sobre su envasado, caducidad, consumo y precio, puesto que son relevantes a la hora tomar la decisión de compra.

4.1.1. Sobre el envasado

El caviar es un producto muy sensible al medio ambiente y al material con el cual está en contacto. Por este motivo se envasa al vacío en tarros de cristal o en latas, puesto que son los dos envases que mejor lo protegen del exterior y pueden cerrarse herméticamente al vacío.

Mientras que el envase de vidrio permite ver el producto en su interior, se trata de un envase más frágil ante una eventual caída.

En cualquier caso, lo importante es que el envase (sea de cristal o en lata) esté adecuadamente envasado al vacío y correctamente etiquetado con la procedencia del caviar, el tipo de esturión, el fabricante, los componentes o la fecha de caducidad del mismo. Este último aspecto es muy importante puesto que, a pesar de envasarse al vacío, el caviar puede caducar en unos pocos meses.

4.1.2. La conservación y consumo del caviar

El caviar puede venderse como producto 100% natural y sin aditivos, de manera que conserve mejor el sabor, pero ello hace que su caducidad sea de unas pocas semanas.

Para alargar su fecha de caducidad, al caviar se le añaden aditivos para su conservación, ya sean naturales o artificiales. También puede someterse a un proceso de de pasteurización ligero (unos 15 minutos a una temperatura de 60 grados). De esta manera puede alargar su caducidad hasta los 12 meses.

Según el método de producción el caviar más habitual es el Malossol, palabra rusa que viene a significar “bajo en sal”, y se refiere al método de elaboración utilizando dosis muy bajas de sal y bajas temperaturas durante el proceso para tratar de mantener el genuino sabor del caviar.

Debes tener en cuenta que el caviar ha de mantenerse siempre en el frigorífico entre -2 y 2 grados aproximadamente hasta que lo consumas. No debe congelarse puesto que su firmeza se deteriora. Una vez abierto el envase, debes consumirlo inmediatamente o, como mucho, en un plazo de 4-6 días, ya que el contacto con el aire hace que pierda sabor.

Por este motivo, hay que tener muy claro qué cantidad se necesita comprar. Los envases que se venden en las tiendas suelen ir desde los 15 gramos a los 500 gramos o más. Cuando más grande el envase, el precio tiende a ser inferior en proporción a la cantidad. Los envases más habituales para el caviar negro, dado su elevado precio, suelen ser los de 50 y 100 gramos.

A la hora de consumirlo, la cantidad de cada ración dependerá de los gustos de cada uno, pero normalmente si se toma solo se considera que una ración de caviar adecuada debería contener unos 30 gramos, mientras que si se utiliza acompañado de blinis o tostadas, esos 30 gramos estarían bien para 2-3 raciones.

En cualquier caso, esto son cifras aproximadas para que puedas hacerte una idea de la cantidad de caviar a comprar.

4.1.3. ¿Qué cuesta el caviar?

El caviar es probablemente el alimento más caro del mundo. El precio del caviar depende de muchos factores. Así, un envase pequeño de 50 gramos de buen caviar puede costar unos 40 euros y alcanzar precios superiores a los 2.000 euros, dependiendo de la especie, la calidad, la rareza, la época del año y su procedencia geográfica.

Más abajo explico los precios qué cuesta el caviar en las tiendas online.

4.2. Comprar caviar de Rusia

Mucha gente que viaja a Rusia me pregunta dónde comprarlo en las principales ciudades como Moscú o San Petersburgo. Veamos las diferentes opciones existentes.

4.2.1. Las limitaciones aduaneras

Lo primero que hay que saber es que la máxima cantidad de caviar negro que puedes traer de Rusia y pasar por la aduana rusa son 250 gramos de caviar negro por persona, siempre y cuando vaya bien cerrado en su envase original. No es necesario declararlo. Si la cantidad es mayor de 250 gramos, entonces sí que necesitarás un permiso del Ministerio de Desarrollo Económico y Comercio de Rusia. Se trata de una medida para luchar contra la pesca ilegal del esturión en el Mar Caspio y el Mar Azov, que en su momento fueron la principal fuente de caviar negro del mercado mundial.

En el caso del caviar rojo, la máxima cantidad que puedes traer por la aduana rusa es de 5 kilogramos por persona en su envase original.

Ahora bien, también hay que tener en cuenta las limitaciones para importar el producto a tu país. En el caso de la Unión Europea (España incluida), el límite en el caso de caviar de esturión se establece en 125 gramos por persona. Por tanto, si compras caviar negro en Rusia y te lo quieres traer a España, lo máximo que podrás traer legalmente sin necesidad de declarar son 125 gramos.

Todos estos límites también se aplican en el caso de que compres caviar en una tienda online rusa y te lo envíe, aunque lo habitual es que las tiendas online rusas de venta de caviar realicen solo envíos en Rusia o a determinadas regiones de Rusia como Moscú, dadas las características del producto.

Para evitar que te requisen el caviar por las limitaciones existentes en la cabina del avión, no debes guardarlo en el equipaje de mano sino facturarlo en las bodegas del avión y guardarlo a ser posible en una bolsa térmica que mantenga fría la temperatura durante varias horas. Así evitas los problemas asociados a los retrasos del avión o a los cambios de temperatura.

4.2.2. Comercios en Rusia

No recomiendo comprar caviar ilegal. Puede que sea barato, pero además de estar prohibido puede no ser de la calidad esperada. Existen multitud de sitios en los que comprar caviar de manera legal en Rusia:

Aeropuerto

Si viajas en avión a Rusia puedes comprar caviar en el aeropuerto, en la zona duty free, en la que se vende un caviar de buena calidad, pero habitualmente mucho más caro que si lo haces en tiendas de la ciudad, pero en cualquier caso te puede salvar de un apuro si has olvidado comprarlo durante tu viaje. Por ejemplo, la compañía Rustraditions vende caviar en la zona de duty free de los aeropuertos de Sheremétievo y Vnúkovo de Moscú. También disponen de tienda online a precios más económicos.

Centro de la ciudad

Puedes comprar buen caviar en tiendas céntricas de Moscú como en la planta baja de las Galerías Comerciales GUM (en plena Plaza Roja) o en la tienda de gastronomía rusa Eliseevsky  en la calle Tverskaya número 14. En San Petersburgo, tienes también una céntrica tienda de Eliseevsky en el número 56 de la calle Nevsky Prospekt. Son sitios bastante turísticos y los precios tienden a ser más elevados, pero por otra parte son tiendas que te vendrán de paso y en las que podrás hacer la compra con mayor comodidad.

Supermercados o pescaderías

Existen muchas cadenas de supermercados en Moscú o San Petersburgo en las cuales puedes comprar tanto caviar negro como rojo. Por ejemplo, la cadena Azbuka Vkusa tiene una extensa red de supermercados.

Tiendas online

Existen buenas tiendas rusas online que venden caviar de gran calidad y a buen precio, el problema es que solo realizan envíos a Moscú y alrededores por lo que tendrías que hacer tu pedido en Rusia por internet o, si te alojas en hotel, pedir en recepción que te ayuden, puesto que los sitios web suelen estar en ruso. No obstante, algunas de estas tiendas también poseen tienda física aunque normalmente alejada del centro. Lo mejor es comprar el caviar directamente de empresas productoras de caviar:

• Russian Caviar House. Se trata de la empresa rusa más grande de producción de caviar de esturión en piscifactorías. En su tienda online puedes comprar 50 gramos de caviar de esturión por unos 2.500 rublos. Tiene versión inglesa y está muy bien explicado el tipo de caviar que venden, el tamaño de las huevas, si está pasteurizado o no el caviar, si lleva algún conservante natural como el ácido sórbico, etc. También dispone de un punto de venta en Moscú en el mercado Dorogomilovsky.

• Gorkunov Caviar House. Compañía fundada en el año 2007 por el empresario ruso Boris Vasilevich Gorkunov. Sus instalaciones de producción están ubicadas en el pueblo de Dubki, en la región de Yaroslavl, en la pisicifactoría Yaroslavskiy. Su primer caviar llegó al mercado en diciembre de 2012. Actualmente produce y vende caviar osetra y sterlet. El caviar de Osetra se vende por unos 2.500 rublos los 50 gramos y el de sterlet por 2.000 rublos. Vende el caviar de manera online en Moscú y su región.

• Osetroff. Compañía que se especializa en la cría de esturión siberiano (Acipenser Baerii). Realiza envíos en Moscú. El precio de una envase de caviar negro de caviar se sitúa en unos 2.250 rublos.

• Industria pesquera de Volgorechensk. Produce caviar en piscifactorías en el río Volga y en dos de sus afluentes, Saci y Keshki, en la región de Kostroma. Realiza envíos a Moscú. 50 gramos de su caviar premium pueden costar unos 2.800 rublos.

4.2.3. Restaurantes en Rusia

Otra opción que tienes en tu viaje a Rusia es probar el caviar en algún restaurante. Los buenos restaurantes ofrecen caviar de calidad en su carta. Algunos ejemplos de restaurantes de Moscú:

• https://cafe-pushkin.ru/
• http://restoran-chaika.ru/
• http://restoran-lastochka.ru/
• http://www.realfoodrestaurant.ru/ru/home
• http://zafferanorest.ru
• http://rosebar.ru/
• http://novikovgroup.ru/restaurants/shore-house/
• https://rest-f.ru/
• http://ginza.ru/msk/restaurant/sixty
• http://satrapezo.ru/
• http://www.aistcafe.ru/
• http://ginza.ru/msk/restaurant/buono
• http://www.probka.org/
• http://restcdl.ru/
• http://fortebellorest.ru/
• http://backstagerest.ru
• http://www.la-maree.ru/

4.3. Comprar caviar de otras partes del mundo

En España también puedes comprar caviar de la mejor calidad en tiendas online de tres productores:

• Caviar de Riofrío (en Riofrío, Granada)
• Caviar Pirinea (en el pirineo aragonés)
• Caviar Nacarri (en el Valle de Arán, en Lleida).

Otra opción es comprar caviar en el supermercado de Amazon en España, en el que también venden directamente caviar de productores de España y otros países europeos y, en ocasiones, a mejor precio que en sus propias tiendas online.

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5.  Cómo se prepara y se sirve el caviar para su consumo

Por último, merece la pena explicar brevemente cómo suele servirse y consumirse este manjar. El caviar debe servirse frío, preferiblemente en un cuenco con una base de hielo para mantener su temperatura a unos 7 grados.

Se puede consumir solo, así se percibe mejor su sabor, pero lo habitual es que se sirva sobre tostadas o blinis, o con queso crema, huevo duro, patatas hervidas o cebolla picada.

Lo ideal es tomar aproximadamente unos tres gramos (media cucharilla) para degustarlo inicialmente y acostumbrarlo a tu paladar. Seguidamente puedes tomar una cucharilla entera (unos 7 gramos), haciendo que las huevas se muevan por tu boca mientras estalla ese increíble sabor que contienen.

Puedes acompañar el caviar con una copa de cava o champagne, o también con un buen vino blanco seco. Los rusos también lo toman con vodka frío.

También es mejor no utilizar cucharas de metal para tomarlo, puesto que alteran la calidad y el sabor del caviar. Es preferible utilizar cucharas de nácar.

¿Has comprado caviar alguna vez? ¿Cuál ha sido tu experiencia?